Эксперты создают модели для оценки риска листерии в некоторых продуктах питания

Ученые разработали официальные модели оценки риска появления Listeria monocytogenes в определенных продуктах питания.

Модели должны быть протестированы и рассмотрены, прежде чем они будут обнародованы, заявили эксперты на встрече, организованной Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (ФАО) Организации Объединенных Наций.

Выводы получены на совместном совещании экспертов ФАО/ВОЗ по оценке микробного риска (JEMRA) Listeria monocytogenes в пищевых продуктах в октябре. Основное внимание уделялось листовой зелени, замороженным овощам, дыням и готовым к употреблению морепродуктам. Краткое изложение было выпущено, но полный отчет будет опубликован позже в рамках серии оценок микробиологического риска (MRA) ФАО и ВОЗ.

Вспышки листериоза продолжают происходить во всем мире, причем некоторые из них связаны с ранее не зарегистрированными пищевыми носителями, такими как листовая зелень, дыни, замороженные овощи и готовая к употреблению рыба.

Данные, необходимые для моделей

Следуя рекомендациям JEMRA в 2021 году, Codex — организация, определяющая международные стандарты безопасности пищевых продуктов — стремится обновить руководство по контролю Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.

Лоран Гиллер из ANSES во Франции председательствовал на встрече и сказал, что это позволило ученым разработать структуру четырех моделей оценки риска листериоза.

«Для трех из них отправной точкой является заражение Listeria monocytogenes на стадии первичного производства. Мы также совместно работали над созданием метода интеграции геномных данных. Подход группы экспертов является гибким. Это открывает возможность для разных пользователей по всему миру с разным уровнем информации оценивать эффективность мер контроля по всей производственной цепочке вплоть до потребления», — сказал Гиллер.

Ученые заявили, что модуль первичного производства (до сбора урожая) должен позволять оценивать внедрение патогена в сырье с учетом влияния сезона, агропродовольственной практики и изменения климата. Следует также учитывать возможность перекрестного загрязнения и повторного загрязнения от первичного производства до потребления.

Модель доза-реакция будет адаптирована из существующих моделей, учитывающих изменчивость вирулентности патогенов и восприимчивость потребителей. Включение полногеномного секвенирования (WGS) и других данных омики по Listeria monocytogenes также может дать информацию для оценки риска.

Эксперты заявили, что необходимо провести анализ, чтобы определить, какие входные данные и предположения модели оказывают наибольшее влияние на результаты. Также необходимы дополнительные данные о Listeria в пищевой цепи, полученные в результате различных схем отбора проб и тестирования.

Ключевые области для салата и прочая листовая зелень

Для листовой зелени этапы производства, включая орошение, внесение удобрений и другие методы управления на ферме, влияют на появление Listeria и могут быть смоделированы. Соответствующие этапы оценки риска включают выращивание в поле, контролируемую среду или гидропонику, сбор урожая, охлаждение, мытье, дезинфекцию, нарезку, упаковку, этапы транспортировки, выкладку в розничной торговле и потребительскую практику.

Любая модель должна измерять эффективность предотвращения загрязнения почвой/поливной водой, эффективность промывки с использованием дезинфицирующих средств или без них, предотвращение перекрестного загрязнения по всей производственной цепочке, надлежащую гигиену во время обработки, эффективность схем отбора проб и влияние различных практик потребителей, связанных с обращением и хранением.

Эти пункты были также подняты для мускусной дыни. Эксперты заявили, что при оценке риска следует учитывать перекрестное загрязнение перед сбором урожая, при переработке из-за объединения фруктов от других производителей, поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, оборудования или нарезки кубиками, в розничной торговле и на уровне потребителя от загрязнения от кожуры до мякоти во время нарезки. . Они добавили, что важно учитывать влияние времени и температуры в цепочке поставок.

Замороженные овощи и морепродукты

Соответствующие этапы оценки рисков, связанных с замороженными овощами, включают очистку, мытье, бланширование, замораживание, упаковку, розничную выкладку и потребительские методы, такие как размораживание, приготовление пищи и использование не по назначению. Оценка должна измерять эффективность бланширования или других этапов инактивации до или после упаковки, предотвращение контаминации после бланширования и эффективность схем отбора проб.

Рыба горячего и холодного копчения, а также сырная рыба представляла модель морепродуктов RTE. Оценка риска должна быть гибкой, чтобы в будущем можно было учесть другие готовые к употреблению рыбные продукты, такие как сашими или севиче.

Перекрестное загрязнение должно быть включено в модель, поскольку рыба производится в несколько этапов либо на одном заводе, либо на нескольких предприятиях в разных странах. Влияние культур молочнокислых бактерий на борьбу с Listeria следует оценивать при оценке риска, и при этом следует учитывать сырье с различными уровнями загрязнения.

Ранее в этом году ФАО и ВОЗ опубликовали отчет в рамках серии MRA о Listeria monocytogenes в готовых к употреблению пищевых продуктах. На совещании в 2020 году было выявлено несколько пробелов в модели оценки рисков ФАО/ВОЗ, и было решено, что ее обновление будет полезно для информирования стратегий анализа рисков.

В другом отчете из серии MRA были рассмотрены меры по борьбе с шигатоксин-продуцирующей кишечной палочкой (STEC), связанной с мясными и молочными продуктами. Не существует единого решения для управления STEC во всех ситуациях. Вместо этого наиболее эффективными будут множественные вмешательства в нескольких точках цепочки поставок.

(Чтобы подписаться на бесплатную подписку на Новости безопасности пищевых продуктов, кликните сюда.)

Leave a Comment